„Gastrofizyka” Ch. Spence [RECENZJA]

„Gastrofizyka” Ch. Spence [RECENZJA]

Maj 4, 2018 2 przez Agnieszka Bożek

Czy jedzenie na czerwonym talerzu wpływa na odchudzanie? Co mają ze sobą wspólnego posiłki i zmysły?Co to jest gastrofizyka? Czy futrzane sztućce to dobry pomysł? Na te i inne pytania znajdziecie odpowiedź w książce Charlesa Spence’a „Gastrofizyka”, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Świat Książki.

O autorze słów kilka …

Charles Spence to profesor psychologii doświadczalnej i kierownik Crossmodal Research Laboratory na University of Oxford, którego interesuje sposób przetwarzania informacji ze zmysłów (smaku, wzroku, słuchu, dotyku, zapachu) przez mózg człowieka. Przeprowadzone przez niego badania pokazują, iż dokładniejsze rozumienie ludzkiego umysłu może doprowadzić do lepszego projektowania produktów, m.in. artykuły gospodarstwa domowego, telefony komórkowe, żywność). Obecnie Ch. Spence pracuje nad projektowaniem produktów spożywczych maksymalnie pobudzających zmysły (foodporn). Interesuje się też wpływem wnętrz na nastrój, dobre samopoczucie i wydajność człowieka.

Co to jest „gastrofizyka”?

Gastrofizyka to połączenie gastronomii i psychofizyki polegające na naukowym badaniu związku wrażenia z jedzenia i picia z naszymi zmysłami i otoczeniem. Jest to niewielki, ale rosnący obszar badań skupiający psychologów, neuronaukowców, marketingowców, szefów kuchni, projektantów produktów, a nawet muzyków.

Smaki i posmaki

Słodki, kwaśny, słony, gorzki to podstawowe smnaki. Naukowcy dodaliby jeszcze piąty smak – umami, czyli „pyszny”, którego wywołuje kwas glutaminowy. Według autora większość tego, co nazywane jest smakiem okazuje się posmakiem i na odwrót. Duże znaczenie mają nasze oczekiwania wobec jedzenia, co wiąże się z reakcją na jedzenie. Czy jedzenie i napoje smakują lepiej, gdy zapłacimy za nie więcej? Okazuje się, że tak! Jak widać w wyborze kierujemy się etykietą, marką i ceną. Co to ma wspólnego z kubkami smakowymi? Dlaczego jedzenie sprawia nam przyjemność, a zapach wanilii wydaje się słodki? Jak można poprawić dostarczanie zapachu? Na te pytania opowiedz znajdziecie w książce „Gastrofizyka”.

Najpierw jemy oczami?

Czy burczało wam kiedyś w brzuchu na widok smacznej potrawy? Czasami aż ślinka cieknie na widok jakiegoś dania. 🙂 Na odczuwany przez nas smak mocno oddziałuje to, co widzimy. Czy kształt ma smak? Nie. A czy talerz ma smak? Okazuje się, że tak. W przeprowadzonych badaniach okrągłe talerze okazały się „słodsze” od kanciastych. A gorąca czekolada lepiej smakuje z pomarańczowego kubeczka niż z białego. Jeśli zaś chcesz schudnąć, jedz na czerwonych talerzach!

Lubimy potrawy z dźwiękami …

Chrupkie, kruche, musujące, kremowe i trzeszczące… potrawy mają dźwięk 🙂 A co myślicie o jedzeniu owadów? Są chrupiące, a na dodatek stanowią źródło białka i tłuszczu. Dlaczego chipsy sprzedaje się w hałaśliwych opakowaniach, a połączenie pasztetu z tostem to doskonały pomysł? Dzięki dźwiękom podczas jedzenia można przytyć! Dlaczego? Bo podjadamy. Chrupiące spaghetti z wodorostów spożywane ze słuchawkami na uszach z wydobywającym się dźwiękiem przeżuwania sprawił, że danie stało się bardziej chrupiące! Według Spence’a dlatego właśnie lubimy podjadać coś chrupiącego w czasie oglądania telewizji. Wprowadzenie dźwięku wzmacnia percepcję smaku.

Podróż po krainie dotyku…

Czy smakowałoby wam jedzenie łyżką z fakturą? A może lepiej podać gościom zamiast zwykłych sztućców metalowych- drewniane lub futrzane? A może warto pomyśleć o łyżkach sensorycznych, które pieszczą język? Wystarczy zanurzyć łyżki w soku cytrynowym, a następnie np. w kawie i odłożyć do wyschnięcia. Potem tuż przed podaniem potrawy umieścić na niej coś smacznego i podać gościom. Ciekawe, jaka będzie ich reakcja? Takie techniki stosują artyści kulinarni, żeby pobudzić języki gości. Dlaczego jedzenie rekami np. hamburgera lepiej smakuje? Co wyjątkowego ma jedzenie bowl food? O tym przeczytacie na stronicach „Gastrofizyki”.

Fotogeniczność potrawy

Obecnie narasta trend fotografowania potraw i umieszczania zdjęć na portalach społecznościowych. Kucharze mają więc nie lada wyzwanie, żeby stworzyć imponujące i kolorowe dania. Wizualna atrakcyjność potrawy stała się celem samym w sobie.

Z kim i gdzie?

Według badań najczęściej jemy samotnie, dlaczego nie jest to dobrym pomysłem? Czy spożywanie obiadu przy włączonym telewizorze i z ze smartfonem w dłoni ma znaczenie dla zdrowia? Czy wiedzieliście, że zjadamy 35% więcej jedzenia, kiedy jemy z kimś jeszcze i o 75% więcej, kiedy spożywamy posiłek w trzy osoby? Czy jedzenie w samolocie jest złe? Hałas wpływa na część kubków smakowych – huk ogranicza nasza zdolność odczuwania smaku. Pomidor ma smak umami, dlatego tez jest często w przestworzach zamawiane są drinki oparte na soku pomidorowym.

Gastrofizyka … Posiłki…

Posiłek pamiętny, spersonalizowany, doznaniowy czy cyfrowy? Dlaczego warto zapamiętać posiłek? „Rozkosze stołu są przywilejem każdego wieku, każdej kondycji, każdego kraju, każdego dnia; mogą być w zgodzie z wszelaką przyjemnością i one na ostatek są nam pociecha po utracie innych” ( J. A. Brilat-Savarin „Filozofia smaku”). Dlaczego więc o nich nie pamiętać? Wszyscy uwielbiają personalizację… Jest ona marketingowym tsunami. Macie swój ulubiony kubek, w którym pijecie poranną kawę? Najgorzej, gdy jest w zmywarce… Kawa już nie smakuje tak samo:) Co to jest efekt IKEA? Cy kolacja przygotowana przez robota smakowałaby inaczej? Czy chcielibyście zjeść sernik na Marsie? A może smakowałby wam posiłek podany na tablecie? Przepis na coś zdrowego: jedz mniej, chowaj jedzenie, pij wodę, jedz z mniejszych talerzy…

Dla kogo książka „Gastrofizyka”?

Książka pobudzi do myślenia i poszerzy horyzonty wszystkich zainteresowanych nową wiedzą o jedzeniu. Popularnonaukowa, wciągająca, pouczająca, napisana z humorem, po prostu ciekawa. Porady można z powodzeniem wykorzystać w kuchni, by zaskoczyć swoich gości! Polecam 🙂

Gdzie kupić: